Category Archives: Пищеварение и питание

КАБАЧКИ

Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Хвостовую часть, соответствен­но, можно удалять и снимать кожуру толстым сло­ем.

Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что еще более чем в два раза снижает их нитрат- иость. Но вот выливать отвар, конечно, рука не поднимается. Ну а если во что бы то ни стало нит­раты надо удалить, то кабачки можно приготовить на пару в скороварке. Драгоценного сока все же потеряется меньше, чем если сливать отвар.

ОЧИЩЕНИЕ ЯЗЫКА

Потребность в очищении языка далеко не так очевидна, как, скажем, необходимость чистить зу­бы. Между тем на верхней стороне языка, ближе к основанию, постоянно скапливаются частицы от­мершего эпителия, которые задерживают остатки пиши, некоторые компоненты слюны и другие ве­щества..

У идеально здорового человека интенсивно ра­ботают механизмы самоочищения и язык всегда красный. При ослаблении же защитных сил корень языка, а иногда и вся его верхняя сторона покрыты белым или даже желтовато-коричневым налетом. Такой налет — надежный индикатор здоровья (вернее, болезни). Он является отличной средой для развития бактерий. В процессе разложения образу­ются токсины, впитывающиеся в кровь, появляется плохой запах. Поэтому йоги придают большое значение систематическому удалению налета (если он есть).

Классическая процедура очищения языка за­ключается в следующем: подушечками указательно­го и среднего пальцев делают несколько скребущих движений поперек языка у его основания, после чего промывают пальцы и ополаскивают рот. Про­цесс повторяют несколько раз, постепенно переходя от основания языка, к его передней части, до тех пор, пока язык не будет очищен.

В заключение можно несколько раз провести одним указательным пальцем вдоль всего языка от его задней части к передней. После этого обильно промывают рот водой. Вся процедура занимает не более минуты.

Сейчас многие с успехом используют для очист­ки чайную ложку, которая заменяет специальный скребок, применяемый йогами. В этом случае дви­жения производятся вдоль языка, от основания к передней части. Иногда в этих целях используют зубную щетку.

Разумеется, одним физическим воздействием на­лет полностью не удаляется. И не стоит сильно скрести язык, стремясь во что бы то ни стало снять слой побольше. Излишества вредны во всем.

Завершив очистку, неплохо смазать язык олив­ковым или любым растительным маслом во избе­жание раздражения. Это легко сделать указатель­ным пальцем. Если процедура совмещается с очист­кой зубов пастой Шивананды, в состав которой входит масло, то отдельно его, конечно, не приме­няют.

Периодичность очистки зависит от скорости об­разования налета. Для одних это будет раз в день, для других — два раза в день, а кому-то достаточно чистить язык раз в два-три дня или еще реже.

ОЧИЩЕНИЕ СУСТАВОВ

Некоторые соединения, например, соли мочевой кислоты, часто откладываются в суставах. Ограни­чивается подвижность, со временем появляются боли.

На голоде происходит интенсивная чистка сус­тавов, как конечностей, так и позвоночника. Осво­бождение от таких солей происходит довольно быстро, легкие формы артритов полностью прохо­дят после 8-10-днсвного голодания.

В более тяжелых случаях — при полиартритах, болезни Бехтерева, когда наблюдается перерожде­ние костей, требуются большие сроки, чтобы задей­ствовать также механизмы восстановления.

Таблица совместимости продуктов

Обозначения: 1 — очень плохо; 2-плохо;

Продукт

№ п/п.

Слад —

Кие фрукты

Полук. целые фрукты

Дыни, персик, черешня

Кислые фрукты

Совме­стимые овощи

Поздн. тыква, кабач., баклажаны

Цвет­ная капу­ста

Зелен. горо­шек

Поми­доры

Кваше­ная капу ста

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сладкие фрукты

1

5

3

3

3

2

2

1

3

3

Полукислые фрукты

2

5

4

5

3

3

2

2

3

3

Дыня, персики, черника, голубика, виноград

3

3

4

3

2

2

2

1

3

2

Кислые фрукты

4

3

5

3

3

2

2

2

3

3

Совместимые овощи

5

3

3

2

3

5

5

5

5

5

Поздняя тыква, кабачки, баклажаны

6

2

3

2

2

5

5

5

4

5

Цветная капуста

7

2

2

2

2

5

5

5

5

5

Зеленый горошек

8

1

2

1

2

5

5

5

5

5

Помидоры

9

3

3

3

3

5

4

5

5

5

Квашеная капуста, соленые огурцы

10

3

3

2

3

5

5

5

5

5

Крупы, хлеб, макаронные изделия

11

1

1

1

1

5

5

4

3

2

4

Картофель

12

1

2

1

1

5

5

4

4

3

5

Мясо, рыба, яйца

13

1

1

1

I

5

4

3

3

3

5

Молоко

14

2

3

1

3

2

2

1

1

3

1

Творог жирный

15

4

5

3

5

5

4

3

2

5

3

Сыр

16

3

4

2

4

5

4

4

4

5

5

Простокваша, кефир

17

4

5

3

5

5

3

2

2

5

3

Сухие зернобобовые

18

1

1

1

1

5

4

3

4

3

3

Орехи

19

2

3

2

3

5

4

3

3

3

4

Грибы

20

1

1

1

1

5

5

3

4

3

5

Зелень

21

4

4

3

4

5

5

5

5

5

5

Сало

22

2

2

2

3

5

5

4

4

5

5

Сливочное масло

23

3

3

2

4

5

5

4

4

5

4

Сливки 35% жирности, сметана

24

4

4

3

5

5

5

5

5

5

4

Растительное масло

25

3

4

3

5

5

5

5

5

5

5

Сахар, варенье

26

3

3

2

3

3

2

2

1

3

3

Мед

27

4

4

3

4

5

3

3

2

4

3

3 — средне; 4 — хорошо; 5 — отлично

Крупы, хлеб

Карто — фель

Мясо рыба, яйца

Молоко

Творог жирный

Сыр

Просто­кваша, кефир

Сухие зерно — бобо­вые

Орехи

Грибы

Зелень

Сало

Сли — вочное масло

Сливки, сме­тана

Расти — тель­ное масло

Сахар, варе­нье

Мёд

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

1

1

1

2

4

3

4

1

2

1

4

2

3

4

3

3

4

1

2

1

3

5

4

5

1

3

1

4

2

3

4

4

3

4

1

1

1

1

3

2

3

1

2

1

3

2

2

3

3

2

3

1

1

1

3

5

4

5

1

3

1

4

3

4

5

5

3

4

5

5

5

2

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

3

5

5

5

4

2

4

4

3

4

4

5

5

5

5

5

5

2

3

4

4

3

1

3

4

2

3

3

3

5

4

4

5

5

2

3

3

4

3

1

2

4

2

4

3

4

5

4

4

5

5

1

2

2

3

3

3

5

5

5

3

3

3

5

5

5

5

5

3

4

4

5

5

1

3

5

3

3

4

5

5

5

4

4

5

3

3

3

1

1

1

2

1

3

2

4

5

5

5

4

5

1

3

3

2

2

2

3

2

2

2

5

5

5

5

4

5

1

2

1

2

1

1

2

1

1

1

3

5

5

4

3

3

1

1

1

2

1

5

3

4

1

1

I

3

2

4

4

3

2

3

1

2

1

5

5

5

2

2

2

5

2

4

5

2

2

3

2

3

2

3

5

5

2

2

3

5

3

5

5

4

2

2

1

2

1

4

5

5

1

1

2

5

2

3

5

3

2

3

3

2

1

1

2

2

1

2

2

5

4

4

4

5

1

2

2

2

1

1

2

2

1

2

2

5

3

3

3

5

1

2

4

5

3

1

2

3

2

2

2

5

5

4

5

5

1

2

5

5

5

3

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

2

2

3

2

4

3

5

5

3

3

4

2

3

5

5

4

4

4

5

3

4

3

4

5

3

4

3

2

4

4

4

3

4

5

5

5

4

3

5.

5

3

4

3

3

3

5

5

3

3

2

4

3

5

5

5

5

4

3

3

2

4

1

1

1

2

2

2

2

1

1

1

5

2

2

3

2

4

3

2

1

3

3

2

3

2

2

2

5

3

4

3

4

4

АЗОТОСОДЕРЖАЩИЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ

К ним относятся такие вещества, как креатин, кармезин, креатинин, метилгуанидин, гипоксантин и другие. Они содержатся в мясе и рыбе, а пурино — вые основания, кроме того, в щавеле, шпинате, хрене, редьке, чае, кофе, какао, в зрелых бобовых.

Экстрактивные вещества возбуждают пищева­рительные органы и нервную систему, их избыток неблагоприятно действует на почки, сердце, желу­док и кишечник. Большое количество пуринов, кроме того, вызывает нарушение обмена мочевой кислоты, способствует развитию подагры и артри­тов.

Сочетание продуктов

Вопрос о сочетании продуктов исследовался с древнейших времен. Ибн Сима, например, в «Каноне врачебной науки» подробно рассматрива­ет, какие виды пищи можно употреблять за один раз, а какие нет. Даже в небольшом «Трактате по гигиене» он пишет: «Одна из разновидностей урав­новешивания относится к порядку приема пищи и сочетанию одной пищи с другой. Ошибки в таком уравновешивании состоят в следующем: если за медленно перевариваемой пищей следует быстро перевариваемая, то последняя опережает ее в пере­варивании, но не может проникнуть дальше из-за того, что под ней находится медленно переваривае­мая пища. Или если скользящую пищу принять перед медленно перевариваемой, или принять сла­бительное вместе, перед или после пищи, или сжи­мающие вещества после пищи, как айва, или задер­живающие пищу в желудке вещи, как кориандр, или способствующие порче пищи вещи, как чеснок по­сле капусты или сыр после молока, в таком случае первое из них быстро сгнивает, а второе — быстро свертывается». ([19], с. 17).

В Чжуд-ши, знаменитом сборнике тибетской ме­дицины, говорится:

«Но если принимать несовместимые виды

Пищи,

Это все равно, что есть составленный яд…

Плохо подходит рыба к молоку.

Несовместимы молоко и плоды с деревьев.

Яйца и рыба не подходят друг к другу.

Гороховый суп с тростниковым сахаром

Вредны…

Нельзя есть кислое, запивая молоком,

Есть новую пищу, пока прежняя

Не переварилась,

Ибо они могут оказаться несовместимыми

И начнут ссору».

([44], с. 92).

Йоги тоже учат правильно сочетать различные продукты, избегать соединений молока с другой едой, фруктов с овощами и т. д.

Незнание этих правил приводит к тому, что очень часто можно видеть, как за обедом люди съедают сначала тарелку творога с хлебом, потом гороховый суп с мясом, с картофелем и тоже с хле­бом, затем кашу с азу, запивают все это сладким компотом или, еще лучше, соком (а то, и с пирож­ным!) и, наконец, заедают апельсином или яблоком^ (говорят, полезно…).

Знакомая картина, не правда ли? Но в результа­те такого «обеда» ни один из перечисленных про­дуктов не может быть нормально переварен и усвоен!

Полученные калории еле-еле перекроют затраты на пищеварение и нейтрализацию шлаков, выдели­тельная система будет стонать от потока ядов, об­разующихся при порче пищи в желудке и в кишеч­нике.

Яблоко, например, съеденное на пустой желу­док, покидает его уже через 15-20 минут, апельсин еще быстрее. А что происходит, когда фрукты по­падают в переполненный желудок, то есть после другой еды? Они не могут продвинуться в кишечник и через те же 15-20 минут просто начинают гнить. (Правда, желудочный сок сдерживает разложение, но не все бактерии этого сока боятся, да и пропиты­вает он всю массу пищи очень нескоро — желудок-то набит!)

И остальные продукты в нашем примере соот­носятся между собой не лучше. Творог — горох, творог — мясо, горох — мясо, хлеб — мясо и т. д. — все эти сочетания в высшей степени неудачны.

Уже говорилось об избирательном действии пищеварительных ферментов и о том, что на каж­дый вид пищи требуются пищеварительные соки своего состава. Более того, условия переваривания различной пищи в желудке часто противоположны.

Белки, например, требуют кислой среды (определенной кислотности на каждый вид белков) для нормальной работы пепсина — фермента, рас­щепляющего белки.

Гидролиз же крахмалов протекает только в ще­лочном растворе, кислоты затормаживают актив­ность соответствующих ферментов. Поэтому не рекомендуют употреблять белки и крахмалы за одну еду.

По той же причине вредно есть крахмалы с кис­лыми продуктами — с уксусом, цитрусовыми, то­матным соусом и т. п. Если, скажем, запивать хлеб томатным или апельсиновым соком, то ферменты слюны еще во рту потеряют свою активность.

Правда, остается еще кишечное пищеварение. Под действием панкреатического сока расщепляют­ся все нутриенты — и белки, и углеводы, и жиры. (Это, кстати, главный аргумент противников раз­дельного питания). Но организму далеко не безраз­лично, в каких сочетаниях эти компоненты посту­пают.

Одно дело, когда человек съедает кашу на воде. Она обволакивает слизистую желудка, умеренно выделяется не очень крепкий сок, в глубинных сло­ях продолжают действовать ферменты слюны. Иде­ально переработанная в желудке полужидкая смесь довольно быстро поступает в кишечник, где окон­чательно и почти без потерь усваивается, не пере­гружая пищеварительные органы.

И совсем другая картина, если та же каша съеде­на с мясом. Желудок не может выделить сок, одина­ково хороший и для каши, и для мяса. В результате и то, и другое задерживается в желудке и покидает его в недостаточно обработанном виде.

Конечно, ферменты поджелудочной железы в какой-то степени завершат расщепление. Но нор­мальная работа слаженного механизма уже нару­шена. Пищевые массы поступили в кишечник не­подготовленными. Придется поднатужиться и пече­ни, и поджелудочной железе, и тонкой кишке. И в довершение изменится состав кишечной микрофло­ры, верх в которой будут брать гнилостные «нахлебники».

У разных животных роль симбиоза «хозяин — микрофлора» неодинакова. Травоядные, например, живут почти исключительно за счет микроорганиз­мов. У них в определенных отделах многокамерно­го желудка и кишечника пиша специально подвер­гается бактериальному брожению. Неусвояемая клетчатка служит пищей микроорганизмам, кото­рые в дальнейшем и перевариваются. Потому-то растительноядные получают и пресловутые незаме­нимые аминокислоты, и витамины, отсутствующие в их рационе.

У плотоядных же и желудок, и короткий кишеч­ник устроены так, чтобы свести разложение пищи к минимуму. Пищевые массы не задерживаются, и бактериальная флора у хищников особой роли не играет. Она не нужна, ведь в мясе содержится все необходимое для жизни. К тому же полезные для животных и человека микроорганизмы питаются в основном растительными волокнами, на мясе раз­вивается гнилостная микрофлора.

Пищеварительный тракт человека ориентирован преимущественно на различные плоды — фрукты, злаки, сочные овощи и зелень. И кишечная микро­флора играет в нем очень видную роль. От ее соста­ва зависит, превратятся ли поступившие вещества в питательные компоненты или в токсины, и на­сколько качественно пройдет пищеварение.

Фактически в кишечнике имеются представите­ли огромного множества различных микроорга­низмов. Некоторые виды преобладают, другие уг­нетены. Соотношение определяется в основном характером пищи и работоспособностью пищева­рительной системы в целом. При здоровой пище, употребляемой в правильных сочетаниях и в разум­ных объемах, устанавливается «дружественная» микрофлора. Фекалии при этом не имеют неприят­ного запаха, запах вообще почти отсутствует. Не происходит и газообразования.

При неестественных же сочетаниях продуктов или при чрезмерном количестве съеденного нару­шается желудочное, а затем и кишечное пищеваре­ние. Недопереваренные, подолгу задерживающиеся массы становятся добычей гнилостных бактерий. Образуются газы, стул сразу приобретает неприят­ный запах. Поток токсинов бьет по печени, почкам, отравляет все тело и приводит к многочисленным заболеваниям.

Основоположник теории раздельного питания на Западе Г. Шелтон, работами которого ныне пользуются диетологи всего мира, писал: «Мы не получаем пользы от пищи, которая не усваивается. Есть и в то же время портить продукты в пищева­рительном тракте — напрасная трата пищи. Но еще хуже — испорченная пища приводит к образованию ядов, которые очень вредны… Поразительное коли­чество случаев пищевой аллергии исчезает полно — стью, когда больные начинают есть пищу в пра­вильных сочетаниях. Такие люди страдают не от аллергии, а от неусваивания пищи. Аллергия — это термин, применяемый к белковому отравлению. Ненормальное пищеварение несет в кровеносный поток не питательные вещества, а яды». (Герберт Шелтон. Правильное сочетание пищевых продук­тов /Пер. с англ. — Техас, 1971).

Ниже приводится классификация пищевых про­дуктов с указаниями на идеальные, допустимые и вредные их сочетания. Все продукты подразделяют­ся на 10 групп. Но в отличие от общепринятой классификации овощи здесь делятся на совместимые И менее совместимые, а не на «некрахмалистые» и «умеренно крахмалистые». Это связано с тем, что овощи, традиционно относимые к разряду «умеренно крахмалистых», в действительности часто содержат очень мало крахмала, да и по соче­таемости с другими продуктами многие из «умеренно крахмалистых» практически не отлича­ются от «некрахмалистых» овощей.

Такова, например, морковь, которая отлично сочетается почти со всеми продуктами. Или свекла, содержащая даже меньше крахмала, чем стручковая фасоль (в свекле много сахара). Между тем свеклу обычно относят к «умеренно крахмалистым» ово­щам.

Поэтому овощи классифицируются не по содер­жанию крахмала, а по их способности сочетаться с большинством других продуктов.

Итак, 10 групп.

Группа 1. Сладкие фрукты

Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.

Фрукты — быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько дольше задерживаются в желудке, более кислые — меньше. Все фрукты луч­ше всего есть отдельно от других продуктов. Осо­бенно вредно употреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае они вызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и к фруктовым сокам.

И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либо же за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищи про­шло не менее 3-х часов.

Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм с черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).

Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной, зеленью, кисломолочными продуктами. Сухофрукты в небольших количествах допустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или с курагой и др.)

Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуют сочетать любые фрукты и овощи, но их совместное употребление все же нежелательно. У этих продуктов слишком разная энергия. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в голову кушать хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и исключения. Допустимы, на­пример, яблочно-морковное пюре, овощные салаты с клюквой или с лимонным соком и др.

Группа 2. Полукислые фрукты

Иногда их называют полусладкими. Это манго, черника, голубика, земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни, сливы, ви­ноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.

Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкими фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и с ки­сломолочными продуктами (виноград с кефиром).

Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми продуктами, содержащими мно­го жиров — с сыром, орехами, жирным творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.

Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой, грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скорости пере­варивания. Еще менее желательны соединения с крахмалами.

Персики, черника, голубика, виноград, а такж1е дыни известны своей особой «деликатностью»[33].

Они великолепно перевариваются, будучи съеден­ными сами по себе, но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в качестве еды.

К группе полукислых фруктов по своим свойст­вам относятся также помидоры — из-за большого содержания кислоты. Но, как и все овощи, помидо­ры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов, относительно неплохо совместимы с бел­ками и с овощами.

Группа 3. Кислые фрукты

Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны, смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши, сливы, абри­косы, виноград и др.

Хорошо сочетаются друг с другом, с полукис­лыми фруктами, с кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.

Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеле­нью.

Несовместимы с животными белковыми продук­тами, с зернобобовыми, с крахмалами и менее со­вместимыми овощами.

Группа 4. Совместимые овощи

Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец, стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь, молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.

Отлично сочетаются практически со всякой пи­щей, способствуя лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом), жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со свеклой), зеленью.

Все овощи не совместимы с молоком.

Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможны исключения.

Группа 5. Менее совместимые овощи

Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек, поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.

Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всеми овощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.

Допустимо соединять с сыром.

Менее желательны сочетания с животными бел­ками (цветная капуста с мясом, зеленый горошек с яйцом).

Несовместимы с фруктами и с молоком.

Группа 6. Крахмалистые продукты

Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и т. п.); крупы: гречневая, рисовая, пшен­ная и др.; картофель, каштаны, спелая кукуруза.

Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.

Допускается также соединять различные виды крахмалов между собой, однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу белков, и в идеале их лучше все же не смешивать.

При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуется также съедать что-либо из зелени или овощей.

Вредны сочетания крахмалов с белками, особен­но животными (хлеб с мясом, картофель с рыбой ), с

Ны, но свойства винограда разительно отличаются от свойств яблок, равно как и последние — от свойств груш.

Молоком и кисломолочными продуктами (каша на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с ва­реньем, каша с сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.

Группа 7. Белковые продукты

Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир и др.; сухие фасоль, бобы, че­чевица и горох; орехи, семечки; грибы.

Идеально сочетаются с зеленью и с совмести­мыми овощами. Более того, эти продукты способ­ствуют хорошему перевариванию белков и удале­нию многих ядовитых соединений.

Исключение здесь — молоко, которое лучше все­го есть отдельно. Причем наиболее легко усваива­ется теплое (но не кипяченое!) молоко. Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переноси­мость подобных соединений у разных людей неоди­накова.

Допустимо употребление белков с жирами, при­чем животные белки лучше сочетаются с животны­ми жирами, а растительные белки — и с животными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение, поэтому к соединению белков с жи­рами желательно добавлять овощи и зелень.

Белки несовместимы ‘ с крахмалистыми продук­тами, с фруктами и сахарами.

Исключения — творог, сыр, кисломолочные про­дукты, орехи, семечки, которые допустимо иногда употреблять с фруктами.

Группа 8. Зелень ;

Салат, крапива, подорожник, зеленый лук. ща­вель, сныть, кориандр, петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др.

Зелень сочетается со всякой пищей, кроме моло­ка.

Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать по пучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками, в этом случае она способствует отличному перевари­ванию, нейтрализует токсины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшает перистальти­ку.

Группа 9. Жиры

Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла; сало и прочие животные жиры. Иногда к этой группе относят также жирное мясо, жирную рыбу, орехи.

Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрецию желудочного сока, особен­но если употреблять их в начале еды. Вместе с тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевых комбинаций. Например, не — жирны1й творог с хлебом и со сметаной усвоится лучше[34], чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог с хлебом — пример очень неудачный).

Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овоща­ми (салат со сметаной), с крахмалистыми продук­тами (каша с маслом). Иногда допустимо совме­щать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника со сметаной).

Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром, кондитерские изделия). Здесь отрицательные последствия тормозящего действия жиров проявляются особенно сильно.

Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного и растительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительное масло, например, относительно хорошо сочетается с ры­бой, в которой содержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже — с мясом. Топленое масло с другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное.

Группа 10. Сахара

Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиро­пы, мед, патока.

В соединении с белками и крахмалами вызыва­ют брожение, способствуют порче и других продук­тов.

Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще их употреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или с конфетами. В принципе, 2-3 конфеты, если очень хочется, можно съесть за 40 — 60 минут до еды, но ни в коем случае не после еды!

Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества, препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многими продуктами (кроме животной пищи). Но мед — это сильное биологически активное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобы организм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медом или добавить чайную ложку меда в кашу или в салат.

* * *

Предлагаемая классификация призвана помочь сориентироваться в многообразии продуктов, за­помнить основные принципы их сочетания. Однако продукты внутри каждой группы по отношению к той или иной пище часто ведут себя не одинаково. Например, творог с вареньем — более удачное соче­тание, чем сыр с вареньем, хотя, конечно, таких соединений лучше избегать. Да и люди разнятся между собой по ферментному составу соков, харак­теру движения пищи в кишечнике, преобладающей микрофлоре. Подходящие сочетания для одного будут не всегда столь же удачными для другого, хотя главные положения остаются в силе.

Для удобства основные виды продуктов сведены в таблицу, различные сочетания в которой оцени­ваются по пятибалльной системе (см. таблицу 18). Отличным сочетаниям присвоена пятерка, прием­лемым, но не идеальным — четверка. Наиболее вредные для здоровья имеют единицу, просто пло­хие двойку. Остальное — «троечные», условно- допустимые варианты.

Борьба с запорами

У здорового человека, который 2-3 раза в день ест натуральные продукты и достаточно двигается, перистальтика обычно отменная, и дефекация бы­вает также 2-3 раза в день — по числу приемов пищи. Кал при этом имеет нормальный цвет и консистен­цию и почти лишен запаха. Газообразование прак­тически отсутствует.

Вследствие же «обычного» образа жизни четкая работа кишечника нарушается и отходы задержи­ваются, что влечет массу неприятностей. Причины сбоев известны: неправильное питание, недостаточ­ное орошение, «сидячая» работа и нервы, нервы…

Стать здоровым по силам каждому, если не от­кладывать добрые начинания на завтра, на поне­дельник или на первое число. Ведь мы живем сего­дня, сейчас. И воздух, и пища, и отдых, и усталость нам тоже нужны сегодня, а не с первого числа.

Но если мы кушаем каждый день, то и стул дол­жен быть каждый день. Регулярный стул — это ми­нимум, с которого, собственно, начинается здоро­вье.

Различают два основных типа запоров — спасти­ческий и атонический. При спастическом запоре толстая кишка напряжена и иногда подрагивает, но перистальтика отсутствует. Часто бывают боли в животе, урчание. Стул напоминает овечий кал (шарики). Атонический же запор проистекает от вялости кишечника, снижения его тонуса. Иногда выделяют и другие виды запоров, но несмотря на внешние различия, методы нормализации стула в общем сходны.

‘ В первую очередь следует основательно прочис­тить кишечник. Сначала провести семидневный цикл клизм (на 1-й, 2-й, 4-й и 7-й дни). Затем проде­лать Шанк Пракшалану. Вместо нее можно два-три раза принять слабительное. Начинать лучше с клизм, чтобы с их помощью устранить основные завалы, тогда остальные процедуры пройдут гораз­до легче и с большим эффектом. (При спастических запорах делают только теплые клизмы!)

За это время предстоит «подружиться» со своим кишечником, обеспечить ему все условия для еже­дневного самостоятельного опорожнения.

ТРЕХДНЕВНОЕ ГОЛОДАНИЕ

Научившись голодать по одному дню и убедив­шись, что умирать в это время организм явно не собирается и что расписываемые «муки голода» значительно преувеличены, неплохо перейти к трехдневному голоданию. Впрочем, сначала, для пробы сил, будет достаточно и двух дней.

Не стоит сразу начинать трехдневное голодание, не проведя несколько раз однодневное. Желательно изучить поведение своего тела на голоде, приучить организм быстро переключаться на очищение.

Рекомендуется заранее настроиться на опреде­ленную дату и последние 3-4 дня не есть животную пищу. Одновременно готовить себя психологиче­ски, чтобы почувствовать твердую решимость на­чать и успешно завершить задуманное. Со временем такой настрой будет возникать сам собой, лишь только человек осознает необходимость текущего очищения. Это будет свидетельствовать о весьма возросшем самосознании и освобождении от своего рода психических шор, пищевого рабства, сдержи­вающего духовное развитие. С привычкой время от времени голодать многие начинают испытывать радость после каждого решения начать голод и обычно с нетерпением ожидают назначенного дня.

Накануне голодания рекомендуется сделать клизму, можно двойную. В дальнейшем клизмы ставят каждый день вплоть до начала выхода.

При забитом кишечнике вместо клизмы (или по­сле клизмы) накануне голодания принимают слаби­тельное. 30-50 г горькой английской соли (или соли «Барбара») растворяют в 500 мл воды и пьют через 5-6 и более часов после завтрака или не очень плот­ного обеда. Больше в этот день уже ничего не едят.

Если слабительное не принимают или пьют сла­бые растительные средства, то накануне можно и поужинать без излишеств. Вечером же ставят клиз­му и, если надо, пьют на ночь мягкое слабительное, действующее на следующее утро.

Разумеется, при великолепной перистальтике, когда все три дня бывает самостоятельный стул, для чистых, незашлакованных людей клизмы особо не нужны. Но и повредить они не могут, поэтому, если есть сомнение, делать их или нет, лучше сделать. Ведь клизма не только удаляет нечистоты, на голо­де происходит также всасывание воды через стенки кишечника с обратным выделением токсичных продуктов.

На второй день голодания утром промывают желудок водой. К этому времени возрастает ки­слотность содержимого желудка, образуются вред­, ные вещества, и все это желательно удалить. При неприятных ощущениях, отрыжке желудок можно промывать и в любой другой день.

Воду пьют без ограничений, и если нет отеков, то чем больше, тем лучше (за исключением «сухого» голодания). Вода предпочтительна сырая, отстоян­ная или очищенная (еще лучше талая). В среднем за день выпивают 1,5-2,5 л. Зимой, когда холодно, воду разогревают. Впрочем, теплая вода лучше идет и летом, если не очень жарко.

Первые 2-3 дня очень сильное очищение идет через почки, поэтому выпивать достаточно воды немаловажно. Но если пить ее совсем не хочется, то насиловать себя не стоит. «Чистый» человек может доверять своему инстинкту. Иногда, впрочем, в воду добавляют для вкуса несколько капель лимон­ного сока.

Во время трехдневного голодания можно вы­полнять почти любую повседневную работу. Жела­тельно только, начиная со второго дня, не зани­маться очень тяжелым трудом (не переставлять мебель, не пытаться разгрузить на огороде машину с землей и т. п.), а на третий день даже не носить тяжелых сумок (больше 2-3 кг).

Впрочем, эти ограничения весьма условны. Привыкнув голодать, здоровые люди часто специ­ально дают себе нагрузку побольше, чтобы очище­ние шло интенсивнее. Однако подход здесь строго индивидуальный. Если голодающий спортсмен может и даже должен продолжать отжиматься от пола, подтягиваться на перекладине, приседать и т. п., то не очень здоровый человек, пройдясь на тре­тий день с тяжелой сумкой, может спровоцировать сильные боли в области желудка.

А вот гулять полезно всем без исключения, и чем больше, тем лучше (следя, естественно, чтобы не было сильной одышки, сердцебиения и т. п.). На свежем воздухе желательно проводить не менее 3-4 часов в день, причем именно в движении, а не сидя на лавочке. (Хотя лучше сидеть на лавочке в саду, чем дома).

Длительными прогулками можно интенсифици­ровать очистительные процессы в несколько раз.

НЕДОСТАТОКЯН

Рыхлое, дряблое тело, бледность. Голос не звон­кий. Глаза тусклые. Жесты ленивые. Затруднение речи. Слезливость. Подверженность ночному каш­лю или приступам жара. Повышенная потливость. Онемение в области точек акупунктуры (при нажа­тии на них).

Молочные продукты

В отношении молока и молочных продуктов единодушия среди диетологов нет. Одни превозно­сят достоинства молока, повторяя слова Павлова: «молоко — продукт, изготовленный самой Приро­дой», другие с не меньшим основанием утверждают, что молоко — пища детенышей, неприемлемая для взрослых.

Йоги относятся к молочным продуктам очень тепло, учитывая, однако, возрастные, климатиче­ские и другие особенности.

Действительно, примерно у 40 процентов взрос­лых (а в некоторых регионах — у 90-95 %) молочный сахар — лактоза не усваивается, даже несколько глотков молока вызывают обильное газообразова­ние, а в некоторых случаях могут привести и к рез­кой интоксикации с потерей сознания. Механизм этого явления можно представить так: раз сахар не расщепляется (из-за отсутствия необходимого фер­мента), то он становится добычей микроорганиз­мов, бурная жизнедеятельность которых и сопро­вождается газоотделением и выделением токсинов, то есть отравлением.

Этого недостатка лишены кисломолочные про­дукты — простокваша, йогурт, кефир и т. п. Лактозы в них нет, она полностью «съедена» бактериями или грибками, сквашивающими молоко.

Кисломолочные продукты усваиваются не толь­ко лучше цельного молока, но и примерно втрое быстрее. Простокваша, кефир и другие почти пол­ностью перевариваются всего за час.

Скорость усвоения цельного молока существен­но повышается, если есть его в теплом виде (молоко — еда, а не питье!).

А вот кипятить молоко не рекомендуется. Неко­торые белки при этом (в частности, казеин) стано­вятся малоусвояемыми. Кальций и фосфор также переходят в нерастворимые соединения. Недаром многие инстинктивно не переносят даже запах ки­пяченого молока.

Несколько слов о кефире. Бытует мнение, что в нем в довольно больших дозах содержится алко­голь. Это миф. В домашнем кефире может быть до 0,5-0,6 процента спирта, при промышленном же производстве — около 0,05 процента. Его наличие в таких количествах можно только приветствовать, и даже при медитативной практике отрицательного влияния кефира не отмечено.

К достоинствам молока и кисломолочных про­дуктов следует отнести их ощелачивающее действие на организм и высокую питательную ценность. В молочных продуктах также много витаминов, мак­ро — и микроэлементов. Они не требуют много энер­гии на переваривание и легко усваиваются, не пере­гружая пищеварительные органы.

Но кроме плюсов, есть и минусы. В больших ко­личествах кисломолочные продукты и особенно молоко взрослым вредны, так как нарушается каль­циевый обмен, возрастает зашлакованность в связи с повышенной утилизацией белков и ослабляется иммунная система.

В тибетской медицине молоко относят к пище, производящей слизь, и, соответственно, его запре­щают при «слизистых» заболеваниях. В частности, молочные продукты не рекомендуется есть при простудах, насморке, астме, бронхитах. А вспомни­те, как настойчиво взрослые пытаются лечить своих детей горячим молоком…

Эмпирически выведенная «норма» потребления молочного жира — до 50 г в день для молодых лю­дей и до 20-30 г для пожилых, причем в эти граммы входит и скрытый жир всех молочных продуктов (а для мясоедов еще и животный жир). Разумеется, молочного жира можно есть и меньше.

Творог и сыр рекомендуется включать в меню не чаще 2-3 раз в педелю. Это концентрированные белковые продукты, закисляющие кровь, и хотя они перевариваются легче мяса, увлекаться ими не сто­ит. Причем есть их желательно с овощами — морко­вью, свеклой, помидорами, зеленью и т. п. Считает­ся, что за один раз можно съедать 100-150 г творога или до 100 г сыра.

А теперь перейдем к рецептам.

51. ПРОСТОКВАША

Само название «простокваша» говорит о том, что молоко просто квасится, безо всяких ухищре­ний. Для этого молоко наливают в банку, прикры­вают крышкой (не герметично) и оставляют на 2 суток. Когда появятся пузырьки, простокваша го­това, но лучше дождаться, когда начнет отделяться сыворотка. Все это время банку лучше не трогать, чтобы не нарушать структуру сгустка. Простоква­шу можно ставить и в бумажном молочном пакете, предварительно его разгерметизировав.

Иногда рекомендуют предварительно стерили­зовать молоко, прокипятив его. Делать этого не надо. Если есть сомнения в его качестве, лучше пастеризовать.

Хорошая простокваша выходит и из прокисше­го, две недели простоявшего в холодильнике моло­ка.

Для ускорения скисания свежего молока можно добавить в него ложку сметаны и поставить банку в теплое место — например, рядом с батареей отопле­ния.

52. ЙОГУРТ

Для настоящего йогурта (в других местностях он известен как катык, мацони и др.) нужно молоко шести процентов жирности. Можно, конечно, сквашивать и обычное, но это уже не то. Лучше довести жирность до 6 процентов, добавив сливки.

Затем молоко или смесь молока и сливок нагре­вают до 70-80°С. Когда смесь остынет до 35-40°С (не выше!), ввести на каждый литр 100-150 г старого йогурта и поставить банки в термостат. Передви­гать их после этого не рекомендуется. Через 8-10 часов йогурт готов. Часть его необходимо сохра­нить как закваску для следующей порции напитка.

При отсутствии старого йогурта или готовых культур — термофильного стрептококка и болгар­ской палочки (в равных частях) получать йогурт придется в несколько заходов. В первый раз для сквашивания используют сметану (100-150 г на литр молока), в дальнейшем — получающуюся просто­квашу. При этом постепенно культивируется свой­ственная йогурту микрофлора, и уже на 4-5 раз сыворотка начнет отходить не снизу, как у просто­кваши, а сверху, и в очень небольших количествах. Изменится и вкус продукта, консистенция станет более плотной. Это уже что-то похожее на йогурт.

Но только через месяц-два непрерывного обнов­ления с соблюдением всех условий (высокое качест­во молока, недопущение его самопроизвольного скисания, должный температурный режим) полу­чится настоящий йогурт. В местностях, где йогурт — традиционная пища, микрофлора культивируется годами. Каждый день или через день семьи ставят новый йогурт, используя старый в качестве заква­ски. Знатоки утверждают, что вкус с течением вре­мени только улучшается.

53. ТВОРОГ

Существует много способов приготовления тво­рога. Традиционно его получали из простокваши в мешках из полотна в форме конуса или клина клинковый творог. Для этого надо сшить мешок, лучше на 3-5 литров.

1- й способ

Готовую простоквашу перекладывают в такой мешок (слив предварительно уже отделившуюся сыворотку и сняв верхнюю пленку масла). Мешок подвешивают на 5-6 часов, после чего перекручи­вают верхнюю его часть и оставляют под гнетом (между листами фанеры, установив сверху груз в 3-5 кг). Через некоторое время получается мягкий, неж­ный домашний творог. Для уменьшения кислотно­сти все операции желательно проводить в прохлад­ном месте, а готовый продукт быстро охладить.

2- й способ

Простоквашу поместить в широкую кастрюлю и поставить на несильный огонь. (Вообще-то нагре­вать ее положено на водяной бане).

Когда отойдет сыворотка, откинуть содержимое в мешок или на сложенную в 2-4 раза марлю (удобнее накрыть марлей дуршлаг).

Затем промыть творог под струей холодной во­ды и на полчаса-час подвесить мешочек для само­прессования. Небольшой объем, получаемый из 2-3 л простокваши, можно дополнительно отжать ру­ками, перекручивая и затягивая мешок.

Готовый творог сразу убрать в холодильник (если, конечно, его не съедят за один присест).

3- й способ

Свежее молоко довести почти до кипения и ра­зом влить в кастрюлю столько же простокваши. Можно использовать и еще не совсем готовую про­стоквашу.

Продолжать нагревать, пока не отделится зеле­новато-желтая сыворотка, и откинуть сгусток в марлю либо в мешок. Некоторые помещают марлю или ткань прямо в кастрюлю и подгибают края (можно зацепить их тремя-четырьмя деревянными прищепками). И уже в такой «мешок в кастрюле» наливают молоко, простоквашу и ведут всю обра­ботку. В нужный момент останется только извлечь марлю с творогом.

У такого метода есть еще одно преимущество.

Между тканью и стенкой кастрюли можно по­мещать несколько столовых ложек подходящих трав: зверобоя, ромашки, календулы, шалфея, мяты, крапивы или их смесей. Своими щелочными свой­ствами травы способствуют нейтрализации некото­рых вредных кислот, образующихся в процессе брожения, и предохраняют белок от денатурации. Улучшается и вкус готового продукта.

Творог, приготовленный из равных количеств молока и простокваши, называют скиром. Творог, известный как иримшик, получают, изменив про­порцию: на 1 л простокваши берут 2 л молока. Он требует несколько более долгой термообработки, но не свыше 5 минут.

А если на 2 л простокваши взять 1 л молока, по­лучится ежегей. Его выдерживают на грани кипения не более одной минуты.

Естественно, вместо простокваши можно вос­пользоваться йогуртом. Творог от этого только выиграет.

4- й способ

Хороший творог получают и из смеси молока с кефиром. При этом можно воспользоваться мето­дом 3-го способа, а можно нагревать кефир с моло­ком совместно.

Иногда такую смесь не спешат поставить на огонь, а предварительно выдерживают несколько часов или даже сутки.

Соотношение кефир/молоко произвольное, от 4 : 1 до 1:4. Но вкус, понятно, каждый раз будет иной.

5- й способ

В подогретое до 50-6()°С молоко влить яблочный или столовый уксус (на 1 л молока — 2 ст. л уксуса). Продолжать нагревать на медленном огне, пока не отойдет сыворотка. Затем откинуть творог в мешо­чек, охладить его под струей воды и подвесить для прессования.

Надо иметь в виду, что чем выше температура нагрева и время выдержки при этой температуре, тем более сухим и «резиновым» становится творог, С первого раза особо вкусный продукт может и не получиться, но с некоторой практикой успех гаран­тирован. Опыт — великий учитель. Ведь обычно хозяйка не стоит у плиты с термометром и не засе­кает время секундомером, но она видит, как идет отделение сыворотки, какой получается сгусток и уже сообразно с этим корректирует режим.

Примечания.

1. Порошковое молоко для творога непригодно, особенно при 5-м способе. Если его обязательно надо превратить в творог, то лучше сделать сначала простоквашу.

2. Если молочная смесь при нагреве прикипает к кастрюле, в нее можно добавлять воду. На качестве творога это не скажется.

54. ОБРАБОТКА МАГАЗИННОГО ТВОРОГА

По В. В. Караваеву, [22]:

«Положить в кастрюлю полотняный мешочек по размеру кастрюли, завернуть его края на края каст­рюли. На дно мешочка положить творог, залить его большим количеством кипятка прямо в мешочек. На I кг творога добавить в мешочек 2 столовые ложки тмина или настойки календулы, или 4 чай­ные ложки углекислого кальция, либо между ме­шочком и стенками кастрюли положить 4 столовые ложки негорьких трав: зверобоя, ноготков, шалфея, мяты или их смеси поровну. Творог тщательно размять, чтобы не было комков. Помешивая на сильном огне, довести до кипения. Если творог «тянется», т. е. произошла денатурация белка, доба­вить еще углекислого кальция, тщательно переме­шать. Кипятить 3 минуты. Затем остудить и подве­сить, пока не стечет вода. Если творог окажется кислым, то надо еще раз залить его кипятком, тща­тельно размешать и снова подвесить».

После такой обработки творог можно смело есть. Вкус его значительно улучшится, если зали­вать не кипятком, а молоком (плеснув, впрочем, в кастрюлю воды во избежание пригорания). На 250 г творога берут 0.5 л молока (которое, естественно, тоже превращается в творог). Далее все проделать аналогично описанному, только не доводить смесь до кипения. Когда молоко свернется, продолжать еще 1-2 минуты перемешивать, после чего извлечь мешочек и промыть содержимое под струей холод­ной воды.

55. ТВОРОЖНОЕ БЛЮДО

Творог переложить в глубокую тарелку и, пере­мешивая, добавлять простоквашу, пока смесь не приобретет консистенцию средней сметаны.

Натереть на мелкой терке морковь — примерно столько же по объему, сколько получилось разве­денного творога.

Соединить морковь с творожной смесью и пере­мешать. Вкуснейшее блюдо готово.

Надо сказать, в таком виде творог усваивается наилучшим образом. Сухой творог переваривается гораздо труднее, да и есть его, в общем, не очень приятно.

Простоквашу можно заменить любым кисломо­лочным продуктом или молоком. Вкусное и краси­вое блюдо получится, если к моркови добавить свеклу. Еще один интересный вариант — заменить морковь нарезанными дольками помидоров. Туда же можно добавить измельченный сладкий перец.

Любое из этих кушаний можно посыпать зеле­нью. «Морковный» или «свеколыю-морковный» варианты для детей допустимо подслащивать ме­дом.

Творог сочетается также с клубникой, малиной и многими другими ягодами, яблочным или груше­вым пюре, абрикосами, смородиной и др.

56. ДОМАШНИЙ СЫР

Свежее молоко поставить на огонь. Довести его почти до кипения, выключить конфорку и влить в кастрюлю свертывающее вещество. Почти сразу начнет появляться сыворотка. После полного ее отделения откинуть содержимое кастрюли на мар­лю (положив се на дуршлаг).

Промыть зерна под струей холодной воды и, за­тягивая марлю, отжать комок руками. Получится мягкий сыр.

Для твердого сыра затянуть марлю, связать и поместить шарик под фанеру с грузом. Чем дольше он пролежит под гнетом, тем тверже получится сыр.

Для свертывания 1 л молока можно взять 2-3 ст. л. лимонного сока или 2 ст. л. яблочного или столо­вого уксуса, или 0,5 ч. л. лимонной кислоты, или полстакана-стакан простокваши, или стакан кислой сыворотки из-под простокваши.

Такой сыр известен в Индии под названием «панир», он пользуется огромной популярностью и изготовляется почти повсеместно. У нас его тоже выпускают, именуя "сыр Адыгейский". Разница заключается лишь в том, что адыгейцы свернувшее­ся молоко откидывают в ивовые корзинки и остав­ляют для самопрессования, а не ставят под гнет. Правда, адыгейский сыр еще и подсаливают, втирая соль в головки.

Без сомнения, свежий домашний сыр усваивает­ся лучше магазинных сыров и несравненно полез­нее. Едят его с овощными салатами и просто с ово­щами — сладким перцем, морковью, свеклой и т. п.

Раз уж речь зашла о сырах, нелишне напомнить, что наиболее трудно усваиваются и больше всего закисляют кровь старые сыры. Вредными считают­ся также плавленые сыры и сыры, получаемые с участием плесневых грибков (типа «Рокфор»).

57. ПРИМЕНЕНИЕ СЫВОРОТКИ

При сквашивании простокваши и приготовле­нии творога образуется зеленовато-желтоватая сыворотка, которую часто выливают. Между тем она содержит много витаминов (в особенности группы В), макро — и микроэлементы и обладает замечательным свойством улучшать микрофлору кишечника и восстанавливать нормальную пери­стальтику.

Для использования ее в этом качестве по стакану сыворотки выпивают за 20-40 минут до еды в тече­ние нескольких недель. «Работает» она очень мягко и ко всем прочим достоинствам ощелачивающе действует на организм.

Понятно, что перекисшую сыворотку и сыво­ротку, образующуюся при створаживании уксусом, употреблять нельзя.

Скисшую сыворотку иногда применяют в каче­стве свертывающего вещества, когда делают творог или сыр.

На свежей сыворотке замешивают тесто, ее до­бавляют в овощные супы, в картофельное пюре, в творог. Хранят сыворотку в холодильнике.

58. ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

1- ый способ

Сливочное масло залить большим количеством воды и довести до кипения. Снять пену. Затем на­крыть кастрюлю крышкой и оставить остужаться до комнатной температуры, после чего поместить в холодильник (зимой можно сразу вынести горячую кастрюлю на балкон). Все масло соберется сверху и затвердеет.

Остается сделать пару отверстий в слое масла и слить воду (она будет мутной, с белыми хлопьями).

Уже после первого сливания масло становится намного более чистым, и на этом, в принципе, мож­но остановиться. Но можно и повторно налить воду, довести до кипения и повторить процесс. По­лученное после застывания масло обычно еще раз растапливают (при этом испаряются остатки воды) и переливают в подходящую посуду.

2- й способ

Сливочное масло поместить в широкую эмали­рованную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Когда масло полностью растопится, пере­ставить кастрюлю на пламярассекатель. Огонь должен быть минимальным, чтобы еле-еле подни­мались белые пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую время от времени надо снимать.

Время приготовления и выход готового продук­та зависят от количества и качества перетапливае­мого масла. Из килограмма хорошего сливочного масла примерно через час получается 800 г топле­ного. Из I кг "крестьянского" — 600 г, и перетапли­вается оно таким способом около 2 часов.

Когда масло станет совершенно прозрачным и исчезнут все взвешенные мутные включения, его переливают в банки (лучше через ситечко) и остав­ляют охлаждаться. Наполненные под «завязку» банки, закрытые обычными полиэтиленовыми крышками, даже при комнатной температуре мож­но в темном месте хранить месяцами.

* * *

"Свое" масло по вкусу мало похоже на покупное топленое. Его часто добавляют в каши, овощные блюда, используют для жарения. Нежный его аро­мат приятно дополняет многие кушанья. В «Чжуд — ши» говорится:

«Топленое масло придает остроту уму,

Память проясняет

Рождает тепло и силу, жизнь удлиняет.

Это лучшее из масел, оно тысячу дел соверша­ет».

([44], с. 87).